Comidas formales en casa, hay que preparar la mesa (por @MariaPSC)

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La comida es tanto una necesidad física como un acontecimiento social, hoy en día damos mucha importancia a este último aspecto, no en vano la comida –almuerzo o cena- es el medio de festejar muchas de nuestras celebraciones. El momento de la comida es uno de los preferidos en la vida de relación social; compartir los alimentos –máxime si es en tu casa-  es la forma genuina de ace@MariaPSCptación del extraño; ser excluido de una comida es síntoma de que o bien no somos aceptados en ese ambiente social concreto, o bien nos rechazan si alguna vez formamos parte de él.

Entorno a la comida se concentran normas de cortesía, urbanidad, reglas sociales que se empiezan a manifestar mucho antes de que lleguen los invitados, con el acondicionamiento del lugar y el montaje de la mesa. Estas dos tareas que requieren una preparación cuidadosa, teniendo en cuenta muchos detalles: decoración (de mesa y comedor), elección de vajilla, cubiertos, cristalería y lencería, sin olvidar el espacio del que disponemos, dado que vamos a hablar de las comidas formales en nuestra casa.

¿DÓNDE COMEMOS?

Parece obvio que hay que comer en el comedor. En la actualidad es frecuente que esta pieza de la casa esté integrada en lo que denominamos salón-comedor, lo que reduce considerablemente el espacio y el número de invitados que pueden asistir. Como regla general necesitamos espacio para que todos ellos puedan sentarse a la mesa y holgura alrededor de la misma para poder rodearla sin problemas. La idea es que el mínimo movimiento no requiera que todos los invitados se levanten o que la tarea de servir y cambiar  los platos no se convierta en un número de funambulismo. Para conseguirlo tendremos en cuenta que no se debe invitar a más comensales que espacio disponible tengamos; aumentar el número de invitados en un espacio pequeño es incómodo y la celebración no tendrá el resultado que queremos conseguir con ella.
@MariaPSC

En caso de necesidad y para dar amplitud a la zona de comedor podemos desmontar la parte de salón, eso sí, los muebles desmontados van a otra habitación, que no parezca que estamos de mudanza.

Cuando hablamos de acondicionar la sala en la que vamos a celebrar una cena formal en casa estamos hablando de crear una atmósfera adecuada, por tanto de aspectos cómo: decoración, iluminación, ventilación, música ambiente, etc.

Hágase la luz

Hay que tener en cuenta una serie de variables como son: la hora de la comida (almuerzo o cena); las ventanas de la estancia (luz natural o no); época del año y el paisaje que se ve a través de la ventana, solo por mencionar unas cuantas.

@MariaPSC

Aunque tengamos mucha luz natural a menudo es necesario compensar con luz artificial; si la luz natural es directa y potente hay que atenuarla con cortinas, toldos, etc. y hacer la compensación mencionada con luz artificial.

La luz es de suma importancia en la distribución de invitados, hay que tener luz suficiente para poder ver a las personas que nos rodean, evitando penumbra o un fuerte contraluz. Para una cena se busca luz cálida, envolvente, no directa sobre la mesa. En la medida de lo posible evitaremos centrar la luz en la mesa y que el resto quede en penumbra. La pieza tiene que estar suficientemente iluminada en toda su extensión, de forma que  se vea perfectamente sus límites y que el efecto al entrar en la estancia sea acogedor.

Aire por favor

Es conveniente abrir ligeramente una ventana antes de la llegada de los comensales ya que la temperatura de la misma aumentará en cuanto lleguen y se sirva la comida (y si hay sobremesa y alguien fuma, puede convertirse en una pesadilla). No hay que abusar de la calefacción en invierno ni del aire acondicionado en verano.

¿Un poco de música?

Si decidimos acompañar la comida con música hay que optar por música clásica o jazz instrumental, con un volumen discreto, que se oiga pero sin necesidad de escucharla, para no interrumpir la conversación de los comensales.

Mobiliario en la sala

El mobiliario de la sala deberá tener un aspecto impecable, cuidado, sin polvo ni objetos fuera de lugar (un osito de peluche, bufandas y guantes en las sillas, el periódico tirado descuidadamente, etc.).

PONGAMOS LA MESA

Poner la mesa requiere una serie de tareas que se pueden detallar siguiendo una secuencia: vestir la mesa, situar adornos, poner platos, cubiertos, vasos y otros utensilios necesarios.

El tamaño importa

El tamaño de la mesa debe ser proporcional a la estancia en la que se encuentra y al número de comensales que vamos a sentar alrededor, teniendo en mente que el comensal necesita 70 cm. mínimo para estar cómodo.

La mejor mesa es la@MariaPSC redonda, ya que permite una conversación fluida en la que participan todos y todos se ven unos a otros. Es ideal para grupos de hasta  8/10 personas, para grupos mayores es mejor una ovalada. Las alargadas tienen el peligro de que se formen dos núcleos de conversación.

Respecto a las sillas: el mismo número de sillas que de comensales y  separadas convenientemente para facilitar el acceso a los invitados.

Vísteme despacio que tengo prisa

Muletón

Sobre la superficie de la mesa extenderemos un muletón, que es algo más que una “pieza gruesa suave y afelpada de algodón o de lana”, ya que al ser su finalidad actuar como protector de la superficie de la mesa y amortiguar los ruidos que producen los utensilios,  por lo que es conveniente que esté impermeabilizado.

El muletón estará perfectamente estirado y sin arrugas cubriendo toda la superficie, borde incluido, evitando deformaciones en la caída natural de la tela del mantel; si el mantel lleva encaje o piezas de bolillos, conviene colocar entre el muletón y el mantel una tela que contraste levemente o combine con algún elemento de la vajilla o decoración de la mesa, en ningún caso se debe ver el muletón. Si quieres ver cómo colocar el muletón, pincha aquí.

Mantel

Mantel único, amplio y colgante, en tejido noble: hilo, lino, damasco, etc. en color blanco o crudo, muy claro. El tejido noble es muy difícil de planchar, pero es muy elegante. Hoy día las combinaciones coloristas están al orden del día, son arriesgadas pero los diseñadores también mandan en este campo, lo importante es no sobrecargar la mesa. Los tejidos clásicos admiten bordados y aplicaciones que realzan la nobleza de la tela.@MariaPSC

En cualquier tipo de comida –formal o informal- la regla de oro es que esté impecablemente limpio y perfectamente planchado (sin líneas de doblez).

Servilletas

En idéntico tejido y con los mismos bordados o anagramas que lleva el mantel, pero solo en la esquina vista. Tamaño 60 x 60. Sobre servilletas y tamaños, aquí encontrarás cumplida información.

Cuando se planchan las servilletas hay que doblarlas de forma sencilla: rectángulo, cuadrado, triángulo, dejando siempre el bordado o anagrama a cara vista.

Al ponerlas en la mesa pueden estar: sobre el plato o a la izquierda del comensal (nunca dentro de una copa). La “papiroflexia” aplicada a las servilletas no es aconsejable, indica una gran manipulación de la misma y puede desagradar a quien la utiliza.

¿Servilleteros?: solo si son de gran calidad y como elemento decorativo de la mesa.

¿Y sobre el mantel?

Objetos decorativos

Flores y plantas: frescas o secas, de poca altura y sin olor; frutas; hojas secas; piezas de cerámica; plata, etc. La creatividad manda, pero siempre huyendo del barroquismo.

Candelabros y velas: no tienen que entorpecer la línea visual de quienes se sientan alrededor de la mesa. Los candelabros, lo mismo que las velas, por sí solos no iluminan, necesitan el apoyo de luz artificial (y solo tienen sentido en una cena). Son útiles si se fuma ya que descargan el humo del ambiente.

Si se utilizan candelabros tendremos en cuenta estos consejos:

  • No se encienden hasta que todos los invitados se han sentado.
  • Se encienden antes de que empiece a servirse la comida.
  • Se apagan cuando los invitados se han retirado de la mesa o se han ido.
  • Para apagarlos se utiliza el capuchón (evita el humo y las gotas de cera que pueden estropear el mantel).

Co@MariaPSCn carácter general y respecto a los objetos decorativos hay que señalar que cualquier objeto de adorno en una mesa ha de tener una base amplia y de peso que le procure estabilidad y nunca deben tapar la vista de los comensales que, recordemos, han venido a  socializar, no a jugar a “cucú – trastrás”.

En lo que respecta a los invitados: con los objetos decorativos de la mesa no se juega.

Vajilla

El elemento principal. Si tenemos una reservada, de calidad y no la utilizamos a menudo hay que repasarla con agua caliente y secarla con un paño de hilo antes de colocarla en la mesa y, para realizar esta tarea, conviene utilizar guantes de algodón (así no se deja huella).

Lo ideal es tener una vajilla completa de calidad, que permita sustituciones en caso de rotura de piezas. Hoy en día existe una amplia oferta que no es ajena a la moda y a los gustos personales del anfitrión.

La disposición de la vajilla en la mesa no es casual, cada pieza tiene su sitio y solo situada en ese lugar se obtiene el máximo rendimiento en su uso, sin que el comensal tenga que hacer movimientos extraños para su utilización.

@MariaPSC

Plato de respeto

Su borde coincide con el borde de la mesa; su función es meramente ornamental y suele ser distinto a la vajilla, en metal, plata o color de contraste. No se retira de la mesa en ningún momento, pues evita que el mantel quede “desnudo” entre servicios.

Plato llano

Su borde se sitúa a 2/3 cm. del borde de la mesa. Se utiliza para todos los alimentos sólidos, y sobre él van todos los demás en función del menú elegido:

  • Plato hondo: sopas, cremas purés.
  • Plato y taza de consomé.
  • Plato de entremeses.

Si hay personal de servicio lo correcto es tener solo el bajo plato y el plato que se utiliza en cada ocasión.

Plato para el pan

Para su posición correcta hay que trazar una línea imaginaria sobre el bajo plato y  a 2/3 cm. del extremo superior izquierdo situamos el borde del plato de pan. Puede ser igual a la vajilla o distinto. Si vamos a servir mantequilla, pondremos sobre él un cuchillo.

Plato para ensalada

Siempre que se sirva como plato de acompañamiento a uno principal irá a la izquierda del comensal.

Respecto a los platos en general:

  • Nunca se ponen dos platos llanos uno sobre otro; en todo caso llano más postre (solo para entremeses).
  • El plato hondo no va nunca directamente sobre el mantel (siempre hay que tener uno llano de apoyo).
  • Los platos de postre no deben estar sobre la mesa al empezar a comer, se sacan cuando se sirve el postre.

¿Son necesarios tantos cubiertos?

Solo los que se vayan a utilizar y nunca más de tres.

Si tenemos una cubertería de calidad conviene darle un repaso eliminando manchas de cal que se producen tras el lavado con un paño seco; las cuberterías de placa o alpaca requieren cuidados especiales que conviene tener en cuenta. Para manipular los cubiertos conviene usar guantes de algodón.

@MariaPSC

Los cubiertos en la mesa se ordenan tomando como referencia el comensal; cuchillos y cucharas se sitúan a la derecha del comensal y los tenedores a la izquierda.

El orden de utilización es secuencial de fuera hacia adentro según los platos que componen el menú.

Si hay un pequeño tenedor a la derecha de la cuchara, fuera de ordenación, es el que será utilizado en uno de los entrantes; en esta posición también puede ir la pinza de marisco.

La cuchara no está nunca a la izquierda, ni para comer espagueti.

Los cubiertos –en España- siempre con el lado cóncavo hacia arriba y a 1 cm unos de otros en su parte más ancha. El filo de cuchillo siempre hacia el borde del plato (a la izquierda).

Los cubiertos de postre, si se ponen desde el inicio se sitúan en el lado opuesto al comensal, centrado a un centímetro del borde exterior del plato: la cuchara la más cercana al plato, con el lado cóncavo hacia arriba y el mango a la derecha; el tenedor a un cm. de la cuchara, y el mango a la izquierda (lo habitual es traerlos con el postre).

¿Dónde pongo yo estas copas?

La cristalería se debe lavar con agua caliente y secar con un paño limpio. En su manipulación utilizaremos guantes de algodón para no dejar huellas. Las piezas de la cristalería no se dejan secar al aire.@MariaPSC

No es conveniente que la mesa esté llena de copas, solo la de vino y agua (salvo que sirvamos dos vinos, en cuyo caso una por vino servido). Muchas copas hacen que el comensal se sienta sitiado y aumentan la posibilidad de accidentes casuales (si cae una, caen todas).

Se pueden situar o bien frente al comensal, a 4/5 cm. del borde superior del plazo, tras los cubiertos de postre si los hubiere; o bien a la derecha del comensal, a 4 cm de los cubiertos, y ordenadas entre sí por tamaños de mayor a menor de izquierda a derecha. Si ponemos además la de cava, se sitúa fuera de la ordenación. Pincha aquí para más información sobre cristalerías.

Otros objetos sobre la mesa

Molinillos de sal y pimienta, vinagreras, salseras, etc., siempre y cuando sean necesarias. Dependiendo del número de comensales habrá que duplicarlas teniendo en cuenta que han de ser idénticas.

Tarjetas de puesto: frente al plato y con el nombre a doble cara; si solo ponemos el nombre en una cara, en la que mira al comensal. En todo caso se retiran cuando el comensal se ha sentado y antes de que empiece el servicio.

Decantador, botellas, cubitera y todo lo relativo a las bebidas: mejor en  una mesa auxiliar.

Encima de una mesa formal nunca debemos poner cenicero ni sujeta cubiertos, la presencia de este último objeto indica que no se van a cambiar los cubiertos entre servicios.

Respecto al cenicero conviene recordar que no se fuma antes ni durante la comida (es una descortesía hacia los comensales). Si el anfitrión fuma y autoriza a fumar, el cenicero se situará al lado del comensal fumador, nunca en el centro y preferiblemente de agua.

Como podemos comprobar, la cantidad de elementos en una mesa es enorme, lo curioso es que utilizamos todos, salvo los adornos.

Fuentes texto:

  • Protocolo a la vista/Hostelería
  • «El protocolo en las comidas», Pilar Muiños
  • «Decoración y protocolo en la mesa», Academia de la Cocina Española

Tarjetas de texto: elaboración propia

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