Servir o ser servido, cómo asistir a los invitados (por @MariaPSC)

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La mesa está dispuesta, los invitados han llegado y la comida formal tiene que comenzar.

OCUPEMOS NUESTRO PUESTO EN LA MESA

Los caballeros esperan a que las señoras se sienten, para ayudarles con la silla. Habitualmente los anfitriones son los primeros en sentarse.

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Si hemos ordenado protocolariamente a nuestros invitados habremos alternado sexos y separado matrimonios, por lo que cada caballero tendrá a su lado a una señora que no es su esposa. Si los invitados están bien ordenados la conversación será amena y fluida, sin que nadie se pueda sentir marginado o  los problemas matrimoniales monopolicen la conversación.

Los anfitriones tienen una obligación: conocer muy bien a sus invitados.

COMIENZA EL SERVICIO

Estamos sentados, tenemos todos los objetos que vamos a utilizar dispuestos a nuestro alrededor y comienzan a llegar los platos y a servir la bebida.

¿Cómo llega la comida a la mesa?

Emplatada

Podemos traer la comida emplatada desde la cocina a la mesa. ¿Ventajas?: servimos los platos en la cocina, fuera de la vista de los invitados y aparecen en la mesa con una presentación muy elegante. ¿Desventajas?: se invierte mucho tiempo y trabajo. Se lleva el plato a cada comensal, el plato “entra” por la izquierda (aunque al ser emplatada también puede entrar por la derecha).

En fuentes

Los alimentos se presentan troceados en una fuente y los invitados se van sirviendo. ¿Cómo se hace este servicio?

Los invitados se sirven a sí mismos, para ello las fuentes se van pasando por la izquierda de forma que ellos se puedan servir con su derecha. Todos estamos sentados, nos vamos sirviendo, pero no rebuscamos la mejor pieza, la que más nos gusta, etc. cogemos la que nos queda más cerca. Para realizar esta tarea nos ayudamos de los cubiertos de servir: que podemos usar en forma de pinza con la mano derecha, o cuchara en la derecha y tenedor en la izquierda, si no estamos acostumbrados a la pinza.D2_por_MariaPSC

Otra modalidad del servicio en fuente es que los alimentos vengan en la fuente desde la cocina, y anfitrión y anfitriona sean los encargados de servir. Sobre una mesa auxiliar uno de ellos va sirviendo los platos y el otro se lo lleva al invitado; el plato entra por la izquierda. ¿Ventajas?, los platos pueden mantener cierta vistosidad y no obligas a los invitados al equilibrio y malabarismo que supone el pase de la bandeja.

Si tenemos personal de servicio puede servir directamente desde la fuente al invitado, lo hace por la izquierda del comensal, sujetando la bandeja con su izquierda y usando la derecha para D3_por_MariaPSCservir (con los cubiertos haciendo pinza).

Otra forma es que el personal de servicio sujete la bandeja mientras el comensal se sirve, todo esto siempre por la izquierda del comensal.

Quien sirve debe tener precaución de que su pulgar no sobrepase el borde del plato.

¿Te atreves a trinchar?

Es difícilD4_por_MariaPSC y requiere práctica porque se debe realizar frente a los invitados. Trinchar no es lo mismo que despiezar o despedazar, cosa que podemos hacer en la cocina y traer los trozos a la mesa emplatados o en bandejas. Tanto si se trincha como si se despieza las piezas resultantes tienen que ser del tamaño correspondiente a una ración.

¿En qué orden se sirve?

En comidas de etiqueta rigurosa se  sirve en primer lugar a la invitada de honor (o si no hubiera, a la invitada que está a la derecha del anfitrión; o a la de más edad), a continuación se sirve a la que está a la izquierda del anfitrión y se sigue sirviendo a todas las señoras en movimiento de izquierda a derecha; en último lugar se sirve a la anfitriona. A continuación se sirve a los caballeros de la misma forma, primero al situado a la derecha de la anfitriona, luego al que está a su izquierda, y en movimiento de izquierda a derecha a todos ellos para terminar con el anfitrión.

Si nos saltamos este voy y vengo y, dentro de la formalidad de la comida,  hacemos un poco “informal” el servicio, nos limitamos a pasar las bandejas de izquierda a derecha y que cada invitado se sirva a sí mismo.

Servir el vino

Si no hay personal de servicio, lo sirve el anfitrión, lo cual le va a obligar a estar pendiente de las copas. Para servir se acerca la botella a la copa ¡no se pregunta!.D5_por_MariaPSC

El vino se puede presentar en botella o decantado; las botellas no se dejan sobre la mesa, sino en mesa auxiliar. Las bebidas se sirven por la derecha, sin apoyar la botella en la copa y sin levantar la copa de la mesa. La copa se llena a 2/3 de su capacidad.

Agua

Se presenta en jarra grande de cristal con hielo; nunca se deja una botella de agua mineral sobre la mesa.

El pan

En cestillo que se va pasando para que cada invitado coja el suyo; o servirle a cada comensal su pan (utilizando los cubiertos en pinza).

Postres

Antes de servir el postre se quita todo lo que hay sobre la mesa y se limpiará la mesa de restos de pan, etc.;  el postre es mejor que venga emplatado desde la cocina.

Café

Si lo servimos en la mesa en la que hemos comido, tiene que estar completamente limpia.

Algunos avisos sobre el servicio:

No se sirve nada de comida antes de que se sienten los invitados, aunque sea algo frío.

No se empieza a comer hasta que todos están servidos y no se sirve un plato nuevo hasta que todos han comido y se han retirado cubiertos y platos. ¿Quién marca el inicio?: la anfitriona.

¿Qué hacemos con los lentos? ¿y con los “rapidillos”? en circunstancias habituales los lentos son los que se pasan el rato hablando y los “rapidillos” los que no dicen nada. Para evitar estas situaciones los anfitriones tienen que haber distribuido muy bien a sus invitados alrededor de la mesa y tener cierto control sobre la conversación, para que no decaiga, sino que sea amena y fluida; que nadie se sienta marginado; que no se formen grupos de conversación y que nadie intente monopolizar la velada.

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No se retiran los platos hasta que todos los comensales han terminado y se retiran uno a uno de dos en dos. Los platos se retiran por la derecha del comensal, quien los retira utiliza también su mano derecha, pasa el plato a la izquierda y retira con la derecha el del comensal siguiente. Lleva ambos platos a la cocina. Los plazos no se apilan en torre ni con cubiertos ni sin ellos.

Hay que esperar a que todos terminen porque si empezamos a retirar conforme van terminando da la impresión de que estamos “metiendo prisa” lo que es considerado de mal gusto.

Hemos vestido y llenado la mesa de objetos útiles para comer; los invitados ya están sentados y ha comenzado el servicio ¿cómo se manejan todos esos utensilios en la comida?, lo veremos la próxima semana.

Fuentes texto:

  • Protocolo a la vista/Hostelería
  • «El protocolo en las comidas», Pilar Muiños
  • «Decoración y protocolo en la mesa», Academia de la Cocina Española

Tarjetas de texto: elaboración propia

Puedes escuchar el podcast de la intervención de hoy

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